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2018年11月 3日 (土)

渋柿の保存

 過去の経験から、「11月に干し柿をぶら下げると必ずと言っていいほど青カビが生える」のである。なので、例年12月になってからぶら下げるようにしている。ネットの説明では、「10度以下になってから」などとあるが、これが最高温度か最低温度かが解らない。

Img_0330gimp ところが今年は、台風による塩害と思われるが、葉が全部落ちてしまった。
左は、10月21日の写真である。
これが原因で実が熟れるのが早くなったのかも知れない。

今日、触ってみたら、樹になっている渋柿10個のうちの一個が柔らかくなりはじめたのである。もうこれ以上、置いておく訳に行かない。

Img_0357gimp やむなく全部収穫することにした。
12月初めまでの約一ヶ月をいかに保存するかが今後の問題である。
ネットでいろいろと検索してみた。

冷凍庫は余裕がないので、野菜室で保存することにした。
Img_0362gimp Img_0363gimp 水に濡らしたティッシュをヘタの所に当てて、8個をビニール袋に入れた。
ついでにストローで吸って可能なかぎり中を真空に近づけた。
これで、一週間おきに点検をすることにしよう。

Img_0359gimp Img_0360gimp Img_0361gimp 柔らかくなっていた一個は、皮をむいてサランラップで巻いて冷凍室に入れた。
本当に「渋が抜けるかどうか?」の実験である。
部分的に赤く柔らかくなっているのがわかる。
[追加]11/8に食べてみたが、渋が抜けていて美味しかった。

Img_0364gimp Img_0370gimp そして、残りの一個は試しに、皮をむいて干し柿にしてぶら下げてみた。まだまだ気温が高いのでどうなるか解らないが、毎日朝夕の二回、焼酎(20度しか我が家にはない。)をスプレーで吹き付けて、「青カビが生えないようにできるかどうか?」の実験である。将来のこともあるし、温度記録をしてみよう。
ところで、ネットでは、「ヘタの部分を焼酎に5秒ほど浸してビニール袋に入れて放置すれば渋が抜ける」という話もあるのだが、35度の焼酎を飲まない私にとっては現実的な方法ではない。昨年、ウイスキーでやってみたが、あまり美味しくなかった。やはり、干し柿には負けるようだ。

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[追加;温度他の記録]  *温度は、「気象台」よりコピーした。)
11月3日 晴れ 最高(20.7度)最低(  8.8度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月4日 晴れ 最高(22.2度)最低(10.8度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月5日 晴れ 最高(21.4度)最低(12.6度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月6日 晴れ 最高(23.9度)最低(11.6度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月7日 晴れ 最高(22.9度)最低(11.1度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月8日 晴れ 最高(24.6度)最低(14.0度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月9日 晴れ 最高(24.6度)最低(15.7度) 焼酎吹付け(2回) 青カビ(無し)
11月10日  晴れ 最高(22.1度)最低(10.5度) 焼酎吹付け(0回) 青カビ(無し)
11月11日  晴れ 最高(20.9度)最低(  8.5度) 焼酎吹付け(0回) 青カビ(無し)
11月12日  小雨 最高(16.6度)最低(11.0度) 焼酎吹付け(0回) 青カビ(無し)
11月13日  晴れ 最高(21.5度)最低(14.3度) 焼酎吹付け(0回) 青カビ(無し)
11月14日  晴れ 最高(18.9度)最低(  9.3度) 焼酎吹付け(0回) 青カビ(無し)
11月15日  晴れ 最高(度)最低(度) 焼酎吹付け(0回) 青カビ(無し)
[追加]
Img_0379gimp Img_0380gimp Img_0387gimp 一個だけを試しに干し柿して、11/9で、ちょうど一週間であるが、今のところ、"青カビ"は出てこないようだ。"焼酎吹付け"の効果と考えて良いだろう。表面が非常に綺麗である(左写真)。
11月12日で、多少縮んできて、今にも食べれそうな雰囲気になってきた(中写真)が、もうちょっと辛坊だ。最初の一週間を焼酎吹付けすれば、青カビの発生を防止できると思っていいだろう。13日めでほぼ出来上がった(右写真)ので、試食してみた。甘くて美味しかったが、もうちょっと水分を少なくした方が良いようだ。
[追加]
野菜室に保存した柿は、約一週間後の11月10日、ティッシュが濡れていたので真空パックの効果が出たようである。あと三週間、保存するのが目標である。

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